Masadaki müşteri garsonu çağırıyor: "Bu köftenin içinde kereviz var mı? Kızım alerjik." Garson mutfağa gidiyor, aşçı emin olamıyor, masa beş dakika cevap bekliyor. 31 Aralık 2026'dan sonra bu sahne yalnız kötü bir müşteri deneyimi değil, aynı zamanda mevzuata aykırılık olacak. Bu yazıda menüde belirtilmesi zorunlu 14 alerjen listesini tek tek açıyoruz: her alerjen Türk mutfağında en çok nerede saklanır, mutfakta çapraz bulaşma nerede olur ve menüde nasıl beyan edilir.
Menüde alerjen zorunluluğu ne zaman başlıyor?
Gıda mevzuatındaki takvim kademeli işliyor: 1 Temmuz 2026'da ulusal zincirler alerjen, kalori ve içerik bilgisi vermek zorunda. 31 Aralık 2026'da alerjen beyanı tüm işletmelere yayılıyor, 31 Aralık 2027'de kalori de ekleniyor. Uymayan işletmeye idari para cezası uygulanır, tutarlar yıllık güncellenir. Takvimin ve ceza çerçevesinin tamamını gramaj, kalori ve alerjen zorunluluğu rehberimizde anlattık; bu yazının odağı alerjenlerin kendisi. Listenin resmi dayanağı, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'nin Ek-1 listesidir.
14 alerjen listesi: tek tek, Türk mutfağı örnekleriyle
1. Gluten içeren tahıllar
Buğday, arpa, çavdar, yulaf. Sadece ekmekte değil: çorba terbiyesindeki un, köfte harcındaki galeta unu, bulgur, irmik tatlıları, soslardaki kıvam verici. Çapraz bulaşma klasiği, pane ürünlerin kızardığı fritözde patates kızartmak. Menüde ürünün altına "gluten" yazmak yeterli.
2. Kabuklular
Karides, yengeç, ıstakoz. Karides güveç açık örnek; bazı uzakdoğu sosları da kabuklu özü içerir. Ortak ızgara ve tavada pişen her ürüne bulaşır, deniz ürünü çalışan mutfakta ayrı tava kuralı şarttır.
3. Yumurta
Köfte ve içli köfte harcında bağlayıcı, mayonezde, tatlı kremalarında, böreğin üstüne sürülen sarıda. Menüde açıkça "yumurta" diye beyan edilir; "krema içerir" gibi dolaylı ifade beyan sayılmaz.
4. Balık
Balık restoranında beyan kolay, asıl risk saklandığı yerlerde: ançüezli salata sosları, Worcestershire sosu, bazı hazır soslar. Balığın kızardığı fritöz ortak kullanılıyorsa diğer ürünlere protein taşır.
5. Yer fıstığı
Antep fıstığıyla karıştırmayın: Antep fıstığı sert kabuklu meyve sınıfındadır, yer fıstığı ayrı bir alerjendir. Çıtır kaplamalarda, bazı tatlı ve dondurma soslarında, fıstık ezmesinde bulunur. En şiddetli reaksiyonların kaynağıdır, tedarikçi etiketini görmeden "yok" demeyin.
6. Soya
Soya sosu, teriyaki, hazır bulyonlar, işlenmiş et ürünleri, bazı lesitin katkıları. Etiket okumadan tespit edilmesi en zor alerjenlerden biridir; hazır girdisi çok olan mutfaklarda mutlaka etiket taraması ister.
7. Süt
Türk mutfağının her yerinde: tereyağıyla biten pideler, kremalı çorbalar, püre, yoğurtlu kebaplar, sütlü tatlılar. Laktozsuz ürün kullanmak beyanı kaldırmaz, çünkü süt proteini alerjisi laktoz intoleransından farklıdır.
8. Sert kabuklu meyveler
Fındık, ceviz, badem, Antep fıstığı, kaju. Baklava açık örnek; sinsi olanlar salata üstü ceviz, tatlı süslemeleri, pestolu makarna. Baklava kesilen bıçakla başka tatlı hazırlamak çapraz bulaşmadır.
9. Kereviz
Listenin en sinsisi. Kereviz yemeği satmayan restoranın menüsünde bile vardır: et suyu, tavuk suyu ve hazır bulyonların çoğu kereviz içerir. O bulyonla pişen pilav, çorba ve soslar alerjeni taşır. Bulyon etiketine bakmadan "kereviz yok" beyanı yapmayın.
10. Hardal
Hazır mayonez karışımları, salata sosları, marine karışımları, bazı barbekü sosları. Toz hardal olarak marinasyona girer ve tabakta hiç görünmez; reçetede yoksa bile tedarikçi etiketinde olabilir.
11. Susam
Simidin üstünde görünür, tahinin içinde görünmez. Humus, tahinli tatlılar, çemen, hamburger ekmeği üstü, bazı çıtır kaplamalar. Tahin geçen her ürün susam beyanı ister.
12. Kükürt dioksit ve sülfit
Kuru kayısı ve kuru üzüm başta olmak üzere kurutulmuş meyveler, şarap ve şarap sirkesi, bazı marine ürünler, kurutulmuş domates. Kuru meyveli tatlı ve pilavlarda etiket kontrolü şart.
13. Acı bakla (lüpen)
Türkiye'de tirmis olarak bilinir. Asıl risk unu: bazı unlu mamul karışımlarında ve glutensiz ürünlerde buğday ununun yerine kullanılır. Glutensiz seçenek sunan işletmeler özellikle dikkat etmeli.
14. Yumuşakçalar
Midye, kalamar, ahtapot, salyangoz. Kabuklulardan ayrı bir sınıftır, ikisini "deniz ürünü" diye tek kalemde beyan etmek eksiktir. Kalamarın kızardığı fritözde başka ürün kızartmak tipik bulaşma yoludur.
Reçete denetimi adım adım nasıl yapılır?
- Menüdeki her ürünün reçetesini yazın; bulyon, sos, kaplama gibi yardımcı girdileri atlamayın.
- Hazır girdilerin ambalaj etiketlerini toplayın, alerjen satırlarının fotoğrafını arşivleyin.
- Her reçeteyi 14 alerjenle çapraz kontrol edin, ürün bazında bir alerjen tablosu çıkarın.
- Tabloyu mutfak ekibiyle doğrulayın: yazılı reçete ile fiili uygulama çoğu zaman farklıdır, aşçı terbiyeye un atıyorsa kağıtta görünmez.
- Çapraz bulaşma noktalarını işaretleyin: ortak fritöz, ızgara, doğrama tahtası, tatlı bıçağı.
- Sonucu menüye işleyin; tedarikçi veya reçete değiştiğinde tabloyu güncelleyin.
Alkol ve domuz türevi: iki ek beyan
Türkiye'de 14 alerjenin yanına iki hassasiyet beyanı daha eklemek gerekir: alkol ve domuz türevi bileşen. Şarap soslu et, likörlü tiramisu, alkolle flambe edilen tatlılar alkol beyanı ister. Jelatinli tatlılarda jelatinin kaynağı sorgulanmalıdır; domuz jelatini kullanılıyorsa açıkça yazılmalıdır. Bu ikisi alerji değil tercih ve inanç meselesidir, ama müşteri güveni açısından en az alerjen kadar kritiktir.
"Ürünlerimiz alerjen içerebilir" uyarısı neden geçersiz?
Menünün altına tek satır "ürünlerimiz 14 alerjeni içerebilir" yazmak hem mevzuatın ruhuna hem müşteriye aykırıdır. Zorunluluk ürün bazında beyandır: hangi üründe hangi alerjen var, müşteri onu görmek ister. Toptan uyarı hiçbir bilgi vermez, alerjik müşteriyi yine garsona ve aşçıya mahkum eder, sizi de sorumluluktan kurtarmaz. Çapraz bulaşma riski için ürün bazında "izler içerebilir" notu ayrıdır ve meşrudur; geçersiz olan, beyan yerine geçirilen genel uyarıdır.
Basılı menüde ürün başına alerjen satırı eklemek yer ve baskı maliyeti sorunudur; karekod menüde ise bir alan doldurmaktan ibarettir. Parita QR Menü panelinde gramaj, kalori ve alerjen alanları hazır gelir; alerjen tablonuzu bir kez işlersiniz, menüde her ürünün altında düzenli görünür.
Sık sorulan sorular
Alerjen beyanı için QR menü zorunlu mu?
Hayır. Zorunlu olan bilginin kendisi, sunum yöntemi serbest. Basılı menüde de beyan edebilirsiniz; QR menü sadece güncellemeyi ve yer sorununu ortadan kaldırır.
Garson sözlü söylese yeterli olmaz mı?
Mevzuatın beklediği, müşterinin sormadan ulaşabildiği yazılı beyandır. Sözlü bilgi personele göre değişir ve yoğun saatte unutulur; yazılı beyan hem müşteriyi hem işletmeyi korur.
Cezalar ne kadar?
Kesin tutar vermek yanıltıcı olur: idari para cezası uygulanır ve tutarlar yıllık güncellenir. Takvim ve yaptırım çerçevesi için gramaj, kalori ve alerjen rehberimize bakabilirsiniz.
Tedarikçim markayı değiştirirse ne yapmalıyım?
Yeni ürünün etiketini kontrol edip alerjen tablonuzu güncelleyin. Aynı ürün grubunda bile alerjen profili markadan markaya değişir; en sık gözden kaçan nokta budur.
Alerjen tablonuzu çıkardıysanız gerisini biz halledelim: menü fotoğrafınızı gönderin, ekibimiz alerjen alanları hazır menünüzü aynı gün kursun. Paket detayları fiyatlar sayfasında, deneme kaydı parita.tr/menu-olustur adresinde.